Seleriju sakne un baltās pupiņas ar pastinaka sakni uz Lakto garšaugu mērces

Sastāvdaļas:

• 100 g notīrītu selerijas sakni
• 100 g dzērvenes
• garšvielas (sāls, cukurs, etiķis marinādei 5/15/15)
• 150 g pupiņas
• garšaugi (buljonam)
• pētersīļi (apm. 2 buntītes)
• eļļa (2 ēdamkarotes)
• 200 g pastinaks
• 0.5 l piens
• garšvielas
• 200 g Lakto
•  5 g ingvera
• 2 daiviņas ķiploka
• ķirbju eļļa 1 ēdamkarote
• sasmalcinātas piparmētras 1 ēdamkarote

Pagatavošanas process

Selerijas sakni nomazgā un nomizo, sagriež plānās škēlēs. Uzvāra ūdenī dzērvenes (labāk jau samaltas, pievieno sāli, cukuru un etiķi) ūdens aptuvenais daudzums 0.5 l Sagriezto selerijas sakni liek vārošā marinādē, pavāra 4 minūtes, katliņu noņem no plīts un atstāj, lai marināde ievelkās selerijā (šādi pārliekot seleriju uzglabāšana traukā to var uzglabāt ledusskapī 3-4 dienas).
    
Pupiņas nomazgā un nomērcē, nomaina ūdeni (parasti atstāj uz nakti un vāra otrā dienā). Liek vārīties, noņem putas, kas veidojas, kad sākās vārīšanās un pievieno garšvielas un garšsaknes (nedaudz sāli, sīpolu, ķiploku, lauru lapu utt.) Pupiņas vāra līdz mīkstas, atdzesē un arī  var uzglabāt  leduskpī pāris dienas.

Zaļumus liek verdošā ūdenī un noblanšē 3- 4 minūtes, pārliek virtuves kombainā un sasmalcina, pievienojot eļļu apmēram 2 ēdamkarotes. Izkāš masu caur sietu un pievieno garšvielas - nedaudz sāli un piparus var arī muskatriekstu.  

Pastinaka sakni nomazgā, notīra un liek pienā vārīties. Vāra lēnām, jo piens strauji vāroties skrien pāri malām (vāra apmēram 40 minūtes līdz sakne kļūst mīksta)  tad pievieno nedaudz garšvielas un atdzesē.
   
Ingveru sarīvē uz smalkas rīvītes, sasmalcina ķiploku, pievieno lakto un iemaisa ķirbja eļļu. Uz šķīvja liek mērci tad kārto virsū sagatavotos dārzeņus (pupiņas pie pasniegšanas samaisa ar zaļumu eļļu). Dekorē ar zaļumiem vai sēklu dīgstiem  

Topinambūra biezzupa ar šampinjonu – sīpolu ievārījumu

Sastāvdaļas:

• 400 g topinambūra
• 100 g sīpola
  
• 100 g selerijas saknes
  
• 100 g pastinakas
  
• 500 g vista vai veģetārā buljona
  
• 500 g piena
  
• garšvielas (sāls, muskatrieksts)
  
• 100 g sviesta
  

Topinambūru nomizo un nomazgā, sagriež vienādās daļās. Sīpolu, seleriju un pastinaku sagriež, liek katliņā un bez taukvielām apsilda līdz jūtama dārzeņu smarža. Pievieno topinambūru un sviestu un viegli apcep. Pielej buljonu (vai vienkārši ūdeni) un vāra uz lēnas uguns, līdz dārzeņi mīksti. Tad dārzeņus sasmalcina virtuves kombainā un iegūto biezeni liek katliņā. Pievieno karstu pienu, sāli un muskatriekstu. Uzvāra un pasniedz ar sīpolu ievārijumu.

Sastāvdaļas sīpolu ievārījumam:

• 200 g sīpolu
• 200 g šampinjonu
  
• 100 g cukurs
  
• 200 g ūdens
  
• balzametiķis
  

Sēnes sasmalcina un liek katliņā iztvaicēt mitrumu.Pievieno smalki sagrieztus sīpolus (var sarkanos), balzametiķi un cukuru. Papildina ar atlikušo ūdeni, vāra uz mazas uguns aptuveni stundu,  līdz veidojas ievārijuma konsistence.
 
Zupu pasniedz ar ievārijumu kurš uzlikts uz maizes kumosiņa.

Latviski pagatavota polenta ar zandarta knēdeli, ķirbja kaviāru un alus mērci

Sastāvdaļas mannas polentai:

• 150 g mannā
• 150 g vistas buljona
  
• 2 olu dzeltenumi
  
• 75 g cietā siera (parmesan, rigamond)
  
• garšvielas
  

Uzvāra buljonu, pievieno garšvielas (lai veidojas spēcīga garša, jo atdziestot produktam arī garša atslābst) iemaisa mannā un uzvāra. Iemaisa olas dzeltenumus un sarīvētu sieru. Pārlej biezputru uz paplātes un atdzesē. Pēc tam izpiež vēlamo formiņu un mazliet apcep sakarsētā pannā pirms ēdiena pasniegšanas.

Sastāvdaļas zandarta knēdeļiem:

• 400 g zandarta filejas
• 1 olas baltums
  
• 1l zivju buljona
  
• Garšvielas (sāls, pipari, muskatrieksts)
  

Zivju mīkstumu samaļ, pievieno garšvielas, olas balutmu un labi izmaisa. Veido ar ēdamkarotēm knēdeļus,  liek verdoša buljonā un apvāra no abām pusēm kopā 5 minūtes.

Sastāvdaļas ķirbja kaviāram:

• 400 g ķirbja
• 50 g baltvīna etiķis
  
• 50 g cukurs
  
• 4 smaržīgie pipari
  
• 2 lauru lapas
  

Ķirbi sagriež šķēlēs, ietin folijā un cep cepeškrāsnī 45 minūtes 160 grādos, līdz ķirbis kļūst mīksts. Atdzesē un sagriež smalkos gabaliņos. Cukuru kopā ar etiķi uzvāra pievieno smaržīgo piparu un lauru lapu. Liek novārijumā ķirbi un pavāra 2 minūtes, atzesē marinādē.

Sastāvdaļas alus mērcei:

• 50 g alus
• 10 g sinepju
  
• 200 g saldā krējuma
  

Sinepes sajauc kopā ar alu un saldo krējumu un vāra katliņā,  līdz veidojas mērces konsistence. Visas sagatavotās satāvdaļas kārto uz škīvja un dekorē ar zaļumiem.


Ābolu sniegs ar riekstu halvas kompotu, žāvētiem augļiem iejauktiem medū

Sastāvdaļas:

• 4 āboli
• 2 olu baltumi
  
• 2 tējkarotes pūdercukura
  

Ābolus cep cepeškrāsnī, līdz tie kļust mīksti. Atdala no mizas un serdes pēc tam izberž caur sietu. Olu baltumus saputo kopā ar pūdercukuru stingrās putās un piejauc klāt izberztajam ābolu biezenim .

Sastāvdaļas riekstu halvai:

• 50 g mandeles
• 50 g lazdu rieksti
  
• 50 g valrieksti
  
• 50 g dzērvenes
  
• 50 g rozīnes
  

Mandeles, lazdu riekstus un valriekstus vāra ūdenī līdz rieksti kļūst mīskti tad  10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievieno rozīnes un dzērvenes(kaltētas). Kopumā vāra apmēram 45 minūtes.

Sastāvdaļas dekoram:

• 150 g citronu sulas
• 200 g medus
  

Katliņā uzkarsē citronu sulu un pievieno medu.  Liek klāt riekstu halvu (bez novārijuma šķidruma) karamelizē un pasniedz kopā ar “ābolu sniegu”.

Foto: žurnāls "Dienas Ēdieni", meistarklases atspoguļojumu lasi žurnālā Dienas Ēdieni 18.01.2012